Description de l'espèce

• Corps fusiforme recouvert de petites écailles,
  
  
• Tête relativement petite à bouche fendue jusqu’à l’aplomb de l’œil
  
  
• Pédoncule caudal étroit.
  
  
• Longueur maximale de 1,5 m pour un poids de 35 kg, dépendante du temps passé en mer.
  
  La coloration de la robe est variable suivant le stade de développement :
  
  
• Alevin (3-4 cm), de l’émergence jusqu’à fin du printemps : robe métallique avec le dos ardoise plus ou moins bleuté, les flancs argentés avec des marques bleutées (« doigts de gant ») et le ventre blanc.
  
• Tacon, ou parr (4-20 cm), pendant la période de vie en eau douce : même robe que précédemment, avec des points rouges sur les flancs.
  
  
• Smolt (12 – 18 cm), juvénile prêt à migrer en mer, présente une livrée argentée, et sa production de mucus diminue.
  
  
• L’adulte qui vient de mer a une robe brillante et argentée. En période de frai, la peau devient plus épaisse et résistante, les flancs sont jaunes avec des taches rouges et pourpres qui apparaissent. Les mâles « bécards », ont un crochet particulièrement accentué à la mâchoire inférieure.
  
  
• Beaucoup (essentiellement des mâles) meurent après la période de frai, victimes d’un vieillissement accéléré. Ceux qui retournent tout de même à la mer, ont leur robe graduellement remplacée par une livrée argentée et le crochet disparaît.

Confusions possibles
Afin de distinguer le jeune saumon de la jeune truite, un ensemble de caractères doit être considéré :

Caractères biologiques

• En eau douce, phase juvénile : la durée de vie en rivière varie en fonction du régime thermique local (cf. 1 ou 2 ans en France).
  
  
• En mer, phase adulte, pendant 1 à 3 ans.

En France, la durée totale du cycle est de 3 à 7 ans. Le retour en mer après reproduction concerne près de 10 % des individus.

La reproduction se déroule en novembre-janvier. Venant de la mer, les reproducteurs appelés à la ponte, se présentent à l’embouchure des fleuves à des époques variables suivant leur âge, chacun devant faire en eau douce un séjour déterminé pour arriver à la maturation sexuelle. Ce séjour sera :

• de 10 à 14 mois pour les grands Saumons dits d’hiver qui effectuent leur remontée du mois d’octobre au mois de mars,
  
  
• de 8 à 10 mois pour les Saumons dits de printemps dont la montée s’effectue de mars à mai ;
  
  
• de 5 à 7 mois pour les Saumons dont la montée s’effectue en juin-juillet.

Ces séjours variables en eau douce permettent à chaque cohorte d’arriver à la maturité sexuelle, la durée du séjour en mer étant partiellement héréditaire. Durant la remontée, de grandes réserves de graisse sont transformées en énergie et utilisées aussi pour produire en automne les éléments sexuels. Tous se retrouvent ensemble sur les frayères.
C’est la femelle qui choisit une place de frai dans un courant d’eau fraîche, à une profondeur de 0,5 m à 1 m. Les frayères sont constituées par des plages de galets ou de graviers en eau habituellement peu profondes dans les zones d’alternance de pool et de radier. Les œufs sont déposés dans les eaux vives. Elle se couche sur le flanc et creuse une dépression dans les cailloux, de 10 à 30 cm de profondeur et une longueur de 3 m. Le mâle féconde alors les ovules.
Les œufs sont déposés en plusieurs fois à 5-10 minutes d’intervalle. Ils sont recouverts de cailloux et de graviers par la femelle. Le mâle chasse les autres mâles ainsi que les prédateurs d’œufs qui s’approchent de la frayère. Les œufs, roses, mesurent de 5 à 7 mm de diamètre. Une femelle pond de 1 000 à 2 000 œufs par kg de son poids. Ils sont protégés par les graviers pendant la période d’incubation qui dure environ trois mois dans des eaux à 7°C. Cette période varie de trois à six mois en fonction de la température (440 degrés-jours).
À l’éclosion, l’alevin possède une grosse vésicule qui assure sa subsistance durant un mois et demi, temps pendant lequel il se tient immobile. Les éclosions s’échelonnent de février à mars. Les alevins mesurent 20 mm. Les jeunes alevins restent une vingtaine de jours sur les frayères qu’ils abandonnent peu à peu, après la résorption de la vésicule vitelline. Au bout de un à deux ans en France, ils descendent vers la mer où les jeunes saumons atteignent l’âge adulte.

Le Saumon atlantique est une espèce anadrome, qui remonte les cours d’eau douce pour frayer. Sa vie de croissance se passe en mer. L’habileté et l’énergie montrées par le saumon pour franchir durant sa remontée, les chutes d’eau et autres obstacles sont bien connues : un gros saumon peut sauter jusqu’à trois mètres, pour autant qu’il puisse bondir d’une eau profonde. C’est le phénomène de « homing » (retour à la rivière natale) qui permet au Saumon de mémoriser l’odeur de sa rivière d’origine.
Beaucoup épuisés et amaigris (de 30 à 40% de leur poids en mer), surtout les mâles, meurent après le frai ou échouent. Les survivants se rétablissent rapidement dans la mer et peuvent durant cette renaissance prendre 1 kg par semaine avant de frayer un ou deux ans plus tard (proportion très faible).
Les migrations au niveau des eaux marines ont des amplitudes pouvant atteindre plus de 3 000 km. Au terme de cette migration au niveau des aires d’engraissement, les saumons vivent là en bancs compacts pendant une à quatre années avant d’accomplir un nouveau cycle biologique en direction des eaux continentales de leur naissance.

Une fois ses réserves vitellines épuisées, l’alevin se nourrit peu à peu de larves d’insectes et de vers. Les smolts, qui stationnent à l’embouchure des fleuves pour s’accoutumer à l’eau salée et à leur nouveau régime, consomment essentiellement des crustacés, ainsi que des petits poissons.
En mer, les poissons constituent la part la plus importante de leur.
En eau douce, les adultes ne s’alimentent pas ou très peu. La couleur rosée de la chair des saumons et son contenu lipidique sont dus à l’abondance des pigments caroténoïdes du régime alimentaire.

Répartition géographique

Le Saumon atlantique fréquente la grande majorité des cours d’eau de la région tempérée de l’Atlantique Nord. Il est présent à la fois sur les façades océaniques Est et Ouest (Europe du Nord, Canada, États-Unis). Les aires d’engraissement se situent en mer : à l’ouest du Groënland, au nord des îles Féroé et dans la mer de Norvège.

En France, l’espèce ne fréquente que les cours d’eau du littoral Atlantique et de la Manche (Bretagne et Normandie), l’axe Loire-Allier, le Gave de Pau, la Garonne et la Dordogne jusqu’à Beaulieu-sur-Dordogne.

Statut de l'espèce

Evolution et état des populations, menaces potentielles

Cette espèce est soumise à des fluctuations naturelles d’abondance de l’ordre de 1 à 4. Autrefois très abondants sur l’ensemble des cours d’eau de la façade Atlantique, de la Manche et de la mer du Nord, les saumons ont considérablement diminué en nombre et même complètement disparu des grands bassins tels que le Rhin, la Seine ou les affluents de la Garonne et se trouvent en danger dans le bassin de la Loire.

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